Almidón Dañado

El incorrecto equilibrio del almidón dañado en las harinas es el causante de la mayoría de los problemas de pegajosidad de las masas en producción de pan y productos horneados. El volumen final y los problemas de coloración del producto están directamente asociados a este equilibrio.

 

optimización del ajuste de los cilindros con el SDmatic

SDMatic y almidón dañado

El SDMatic de Chopin mide el daño en el almidón en menos de 10 minutos. El principio de medida, basado en la afinidad del yodo para el almidón, fue descrito por DUBAT (2004). En resumen, se coloca una muestra de harina en una solución de yodo, en la cual el sistema mide la corriente eléctrica (µA) que es proporcional a la cantidad de yodo libre en la solución. Cuanto mayor sea el daño en el almidón, mayor será la cantidad de yodo fijado y menor será la corriente residual al final de la prueba. El método está estandarizado por ICC, AFNOR y, actualmente por AACC (DUBAT, 2010).

• Control y optimización de la molienda con el SDmatic de CHOPIN